(조리원리test(실험) ) 조육류에 관해서
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작성일 23-01-09 01:54본문
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가열test(실험) 을 하기 전 우리의 test(실험) 은 3가지를 비교하는 test(실험) 을 하였는데, 하나는 결 반대로 잘랐을 때, 또 하나는 두드렸을 때, 또 하나는 양념에 재운 후 구웠을 때의 길이비교를 해보았는데, 결과로는 두드린 고기 ] 결 반대로 자른 고기 ] 양념에 재운 후 구운 고기 이렇게 나왔다.)
찌기(Steam)
닭 1/2 마리 물 1 C
간장 2 Tbsp 설탕 1 Tbsp
참기름 1 Tbsp 은행 5개
파 1 tsp 마늘 1 tsp
후추 1/2 tsp 깨소금 2 tsp
표고 2개 당근/무 1/2개
① 닭을 손질하고 적당하게 토막친다.
설명
(조리원리test(실험) ) 조육류에 관해서
다. 건열 조리법에는 숯불구이와 팬구이 같은 구이(broil)와 오븐에서 조리하는 로스팅(roasting)이 있는데 우리 실험에서는 로스팅(roasting)방법을 사용 하였다.
조육류
실험 1. 시판되는 조류의 종류를 알아보고 각 종류마다 판매단위, 판매형태, 저장상 태(냉장/냉동) 및 100g당 가격에 대해 조사한다. 이때 15분을 반으로 나누어 중간에 뒤집어 준다.
② 파, 마늘을 넣…(drop)
가열에 의한 질감의 change(변화)를 알아보기 위하여 쇠고기를 0.5cm 두께로 썰었다.
→처음에 닭을 적당한 크기로 손질 하여 끓는 물에 살짝 데치는데 이것은 불순물 제거와 기름기를 제거 하기위해서 살짝 데친다. 그래서 고기의 선정은 닭으로 하였다.
→처음에 닭고기의 껍질부분은 제거하고 두꺼운 부분을 저미는데 그러한 이유는 닭고기의 껍질에는 주로 지방이 있어서 양념에 재우게 되면 살 깊숙이까지 맛이 베이지 않기 때문에 담백한 맛을 느낄 수가 없기 때문에 껍질은 제거하게 되고 두꺼운 부분을 저미는 이유는 오븐에 넣었을 때 고기가 평평해야 골고루 익기 때문에 저민다.
③ 오븐에서 190℃ (375℉)로 15분간 굽는다. 가열실험을 하기 전 우리의 실험은 3가지를 비교하는 실험을 하였는데, 하나는 결 반대로 잘랐을 때, 또 하나는 두드렸을 때, 또 하나는 양념에 재운 후 구웠을 때의 길이비교를 해보았는데, 결과로는 두드린 고기 ] 결 반대로 자른 고기 ] 양념에 재운 후 구운 고기 이렇게 나왔다.(조리원리실험),조육류에,관해서,기타,실험과제
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가열에 의한 질감의 변화를 알아보기 위하여 쇠고기를 0.5cm 두께로 썰었다. 습열조리에는 육수, 탕, 국, 찜, 장조림 등이 있는데, 우리는 이중에서 닭찜을 해보았다, 찜은 덜 연한 부위를 택해야 하는데, 그러한 이유는 고기가 잘 부서지면 찜이 보기에 지저분해 보일 수 있기 때문에 덜 연한 부위를 택해야 한다.
(닭을 통째로 roasting 할 때에는 소금, 후추를 바르고 겉에 마가린을 발라 굽는다.
오븐구이(Bake or Roast)
닭 1/2 마리 간장 1 Tbsp
깨소금 1 tsp 마늘 1 tsp
파 1/2 tsp 생강즙 1 tsp
후추 약간 참기름 1 Tbsp
① 닭고기를 두꺼운 부분은 저미고 깨끗이 손질한다.
② 참기름을 제외한 양념을 먼저 조미한 후 30분간 재어놓는다. , (조리원리실험) 조육류에 관해서기타실험과제 , (조리원리실험) 조육류에 관해서
실험과제/기타
오븐구이 : 오븐구이는 건열조리로 수분이나 액체를 가하지 않고 익히는 방법이며 사용해야할 고기는 운동량이 많지 않은 연한 부위로 택해야 하며, 결체조직인 콜라젠은 건열에는 effect을 받지 않기 때문에 결체조직이 거의 없고 마블링이 잘 분포된 고기를 사용해야한다.
판매단위
판매형태
저장상태
100g당 가격
생닭고기
낱개단위
일반닭
냉장
800원
오리고기
낱개단위
일반오리
냉장
1600원
손질한 닭고기
낱개단위
닭가슴살, 안심,
날개, 다리
냉장
1200원, 1200원,
1000원, 900원
실험 2. 건열법과 습열법에 적당한 조류를 택하여 각 방법으로 조리한 후 조리시간 과 맛을 평가한다.
찌기 : 찌기는 습열조리로 고기에 액체나 물을 가하거나 증기로 가열조리하는 방법으로 사용해야할 고기는 결체조직이 많은 질긴 부위인 사태육, 양지육, 장정육, 중치육, 꼬리, 도가니 등이 알맞다.
그리고 난후 양념을 만들어서 재어 놓은 후 오븐에서 15분간 조리한다.